Sie suchen kostenlose Rezepte zum Kochen und Backen?
Hier sind sie richtig. Es gibt hier eine Rezeptesammlung mit der sie ihr eigenes Kochbuch zusammenstellen können. Ob sie nun backen oder kochen wollen; diese freien Rezepte sind für jeden.


       

Aspik und Goetterspeise

Legende:
tb: El.

Groesse: Keine Angaben

Gelee gibt Suessigkeiten (Gummibaerchen etc.), suessen und pikanten
Genuessen wie Wackelpudding, Suelzen aller Art Form und Halt. Zwei
Geliermittel als Fertigprodukt beherrschen den Markt: Gelatine und
Agar-Agar.

Gelatine

Herstellung
Grundsubstanz fuer Speisegelatine ist Knochenleim. Sie wird daraus
durch Waschen, Reinigen, Trocknen und Vermahlen bzw. Plattengiessen und
Trocknen gewonnen.

Handelsformen
Pulver und Blattgelatine, geschmacksneutral, farblos oder kuenstlich
gefaerbt (Farbstoff muss auf der Packung benannt werden). Gemahlene
Gelatine wird in Tueten ausreichend zum Steifen von 1/2 1 Fluessigkeit
angeboten - Inhalt 12 bis 14 g. Sechs Blatt Gelatine entsprechen dieser
Menge. Fuer Cremespeisen benoetigt man nur gut die halbe Menge.

Vorbereitung
Gelatine darf nicht kochen, sonst laesst ihre Gelierkraft nach. Pulver
und Blaetter werden unterschiedlich verarbeitet, muessen aber beide in
kaltem Wasser quellen.

Blattgelatine in reichlich Wasser, wird dann ausgedruckt und
unmittelbar in die heisse Fluessigkeit gegeben und mit Schneebesen oder
Handruehrgeraet darin verteilt. Soll sie einer kalten Masse zugesetzt
werden, nach dem Ausdruecken erst in heissem Wasser (2 El. auf 6 Blatt)
oder abgetropft in einem Topf auf 1 oder Automatik-Kochplatte 1-2
aufloesen.

Gelatinepulver quillt pro Tuetchen in vier bis sechs El. kaltem Wasser
ca. fuenf Minuten auf, wird dann der heissen Fluessigkeit unmittelbar
zugesetzt. Fuer eine kalte Fluessigkeit zunaechst auf 1 oder
Automatik-Kochplatte 1-2 fluessig machen, ruehren, aber nicht kochen.
Danach 5 El. der kalten Speise mit der warmen Gelatineloesung
verruehren und das Gemisch in die kalte Masse geben. Gequollene
Gelatine laesst sich auch in 20 Sek. bei 600 W in der Mikrowelle
verfluessigen.

Tips zur Zubereitung

- Wenn rote Gelatine zum Steifen von Quark, Butter- oder Sauermilch
verwendet wird, sollte die Speise erst wenige Stunden vorher zubereitet
werden, weil Milchsaeurebakterien zum Entfaerben fuehren.

- Eischnee oder Sahne immer erst unterziehen, wenn die Speise schon
geliert, d. h. wenn beim Durchziehen eines Schneebesens eine Spur
sichtbar bleibt.

- Frische Ananas oder Kiwi enthalten eiweissspaltende Enzyme, die das
Gelieren verhindern. Diese Fruechte muessen vorher gekocht sein oder
aus der Konserve kommen.

- Soll eine Gelatinespeise gestuerzt werden, die Schuessel unmittelbar
vorher kurz in heisses Wasser tauchen.

- Fuer Fleisch-, Fisch- oder Gemuesesuelze muss die Suelzfluessigkeit
kraeftig abgeschmeckt werden, sollte eher zu sauer, salzig oder scharf
sein, da die anderen Zutaten viel Wuerze absorbieren.

Fleischgelee kann auch selbst zubereitet werden (als Aspik oder
gewuerfelt zum Garnieren Kalter Platten): Kalbsfuesse, Knochen,
Schweineschwarten oder -pfoten mit Wurzelzeug koecheln (Rind- oder
Schweinefleisch kann zum Garen gleich mit ins Wasser), den Fond etwas
einkochen, erkalten lassen und vollstaendig entfetten. Erneut erhitzen,
klaeren, eventuell weiter einkochen (Tellerprobe), bis die gewuenschte
Festigkeit erreicht ist. Fond erkalten lassen, vor dem Erstarren evtl.
mit Wein aromatisieren.

Agar-Agar wird durch Extraktion aus getrockneten Algen gewonnen. Bei
uns meist als Pulver angeboten, hat Agar-Agar eine hoehere Gelierkraft
als Gelatine, 4 bis 6 g fuer 1/2 1 Fluessigkeit. Agar-Agar loest sich
erst durch Kochen auf, geliert beim Abkuehlen. Verwendet wird es
vorwiegend fuer Tortenguss, Speiseeis und Suesswaren.

:Stichworte : Gelatine, Information
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 03 / 93
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer




Aspik und Goetterspeise

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