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Paprika - Piroschkas Geheimnis

Legende:
ts: Tl.

Groesse: Keine Angaben

Heute verbinden wir Paprika zu allererst mit Ungarn und mit feurigem
Gulasch. Nur wenige wissen, dass das aromatische Gewuerz urspruenglich
aus dem tropischen Amerika stammt.

Die ersten Paprikasamen brachte Christoph Columbus von seiner zweiten
Reise in die Neue Welt mit nach Europa. Aus dem Jahre 1593 stammt die
erste Nachricht ueber den Anbau der Paprikapflanze. Zuerst pflanzte man
den "indischen Pfeffer" als exotischen Zierstrauch in europaeische
Gaerten, denn seine Fruechte bestachen durch ihre bizarre Form und ihre
leuchtend rote Farbe. Spaeter kam man auf die Idee und den Geschmack,
die Fruechte als Gewuerz zu verwenden.

Der Paprikaanbau verbreitete sich im Mittelmeergebiet und von dort aus
weiter nach Osten. Besonders die Ungarn schenkten dem Paprika ihre
Aufmerksamkeit. Hier kultivierte man die Zuchtpflanze in Jahrhunderte
langer Arbeit durch methodische Auswahl und Veredelung. Schon im 16.
Jahrhundert galt das leuchtend rote Pulver als typisch ungarische
Spezialitaet. Bis heute hat Ungarn -besonders um Szegedin und Kalocsa
-seine Bedeutung und Vorliebe fuer den Paprika-Anbau behalten.

Paprika - von mild bis scharf
Paprika (lat. Capsicum annuum) unterscheidet man in Gemuesepaprika,
Gewuerzpaprika und Tomatenpaprika. Im Vergleich zum Gemuesepaprika ist
der Gewuerzpaprika, klein und von spitzer Form, wird frisch auch
Peperoni, Chili oder spanischer Pfeffer genannt.

Das Paprikapulver wird aus den Schoten der reifen, kleinen und
laenglichen Gewuerzpaprika gewonnen. Diese werden vollreif geerntet,
getrocknet und gemahlen. Das Gewuerz wird in Schaerfegrade unterteilt:
- Delikatesspaprika ist mild, aromatisch und leuchtend rot; er wird
hauptsaechlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

- Edelsuesser Paprika schmeckt relativ mild, ist dunkler als
Delikatesspaprika und hat nur einen Hauch Schaerfe. Fuer diese Variante
werden auch die Samenkoerner verwendet.

- Rosenpaprika (rosenscharf oder scharf) ist die schaerfste hierzulande
erhaeltliche Variante. Hierfuer werden die gesamten Fruechte gemahlen.
Seine Farbe geht ins dunkelrot-braeunliche.

Eine Verwandte des Gewuerzpaprikas ist die exotische Capsicumart (nach
dem Schaerfestoff Capsaicin benannt). Gewuerzlieferanten sind die
selten groesser als zentimeterlangen, sehr capsaicinreichen und deshalb
sehr scharfen Fruechte, von orange-roter bis dunkelroter Farbe. Aus
ihnen wird der Cayennepfeffer gewonnen. Gemahlener exotischer Paprika
wird auch Chilipfeffer genannt.

Paprika in der Kueche
Paprika hat sich einen festen Platz in der Kueche erobert. Kein Wunder,
denn Paprika harmoniert mit vielen Produkten. Er rundet den Geschmack
feiner Suppen und Saucen harmonisch ab und verleiht Fisch und Fleisch
eine wuerzige Note. Besonders geschmorten Fleischgerichten und
ungarischem Gulasch gibt Paprika eine typische aromatische Note.

Paprika eignet sich fuer Gemuese, Quark, Kaese, Kartoffel- und
Fischgerichte, Fleisch- und Gefluegelgerichte (Gulasch,
Paprikaschnitzel, Paprikahuhn), Saucen, Suppen und pikantes Gebaeck.

Bei der Verwendung von Paprika sollte man folgendes beachten: Farbe und
Geschmack von Paprika kommen besonders zur Geltung, wenn er in nicht zu
heissem Fett (bei Fleisch nach dem Anbraten) kurz geschmort und danach
sofort, zum Beispiel mit Bruehe, abgeloescht wird. Wichtig: das Fett
darf nicht zu heiss sein, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker
karamellisiert, sich dunkel faerbt und die Speisen bitter schmecken
laesst. Rosen-Paprika sollte man immer vorsichtig dosieren. Hier
genuegt oft schon eine Messerspitze, die vorzugsweise am Ende der
Garzeit zugefuehrt wird. Paprika gehoert zu den unentbehrlichen
Gewuerzen, das die Faehigkeit hat, den Speisen gleichzeitig einen
aromatischen Geschmack und eine interessante Faerbung zu verleihen.
Feinschmecker schaetzen besonders den milden ungarischen
Delikatess-Paprika wegen des fruchtigen Geschmacks und der
appetitlichen Farbe.

:Stichworte : Gewürz, Information, Paprika
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 08 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)




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