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Hier sind sie richtig. Es gibt hier eine Rezeptesammlung mit der sie ihr eigenes Kochbuch zusammenstellen können. Ob sie nun backen oder kochen wollen; diese freien Rezepte sind für jeden.


       

Pfeffer - Die kleinen scharfen Beeren

Legende:
tb: El.
pk: Pkg.
sl: Scheib.
ts: Tl.

Groesse: Keine Angaben

Seit etwa 4000 Jahren ist Pfeffer bekannt und seitdem auch das
begehrteste Gewuerz ueberhaupt. Schwarze und weisse Pfefferkoerner
stammen vom gleichen Strauch.

Die frueheste Erwaehnung des Pfeffers findet sich in alten
Sanskritschriften. Aus dem Indischen stammt auch der Name des Pfeffers.
In Indien nannte man den langen Pfeffer "pippali" oder "pipali", in
Persien "pipari".

Aerzte von der Antike bis ins Mittelalter, verschrieben Pfeffer als
Gegengift bei Schierlingsvergiftung ebenso wie gegen Frauenleiden. Und
die reichen Herren im alten Rom benutzten die kleinen scharfen Koerner
zum Wuerzen und zum Protzen. Je reicher der Gastgeber, umso
gepfefferter die Speisen.

Selbst die Desserts wurden mit Pfeffer gewuerzt
Im Kochbuch des roemischen Kochbuchschreibers Apicius gibt es kein
Rezept, das ohne Pfeffer auskommt, selbst die Desserts nicht. Der
Pfeffer hat unzaehlige Spuren in der deutschen Sprache hinterlassen.
Die meisten stammen aus dem Mittelalter, als kaum etwas "so teuer wie
Pfeffer" war. Jeder kennt den Begriff: "gepfefferte Preise" oder als
Gegenstueck: "keinen Pfifferling wert", abgeleitet vom Pfefferpilz
(Pfifferling) und wen man nicht leiden mochte, den wuenschte man
dorthin, "wo der Pfeffer waechst".

Alle Pfeffersorten, ob weiss, schwarz oder gruen sind die
Beerenfruechte der in Indien heimischen Pfefferpflanze (Piper nigrum).
Kraftvoll windet sich das immergruene Klettergewaechs wie Efeu an
langen Stuetzpfaehlen empor. Zwischen den lederartigen Blaettern
haengen 5-10 cm lange Rispen wie Schnuere herab, an denen die kleinen
Fruechte sitzen.

Nur fuer den weissen Pfeffer laesst man die Beeren nahezu ausreifen,
bis sie orangerot glaenzen. Dann werden sie in Jutesaecke gepackt und
eingenaeht. 7-10 Tage liegt die wertvolle Ware im Wasser, anschliessend
kann man die Fruchtschale leicht abreiben. Die aromatischen und glatten
Samenkerne trocknen in tropischer Sonne.

Beim schwarzen Pfeffer handelt es sich um die getrockneten
ungeschaelten Koerner des noch nicht ganz ausgereiften Pfeffersamens.
Unreif geerntet wird auch der gruene Pfeffer. Sofort nach der Ernte
wird er in Salzlake gelegt, um die Konsistenz zu erhalten oder
gefriergetrocknet. Gruener Pfeffer ist weniger scharf als schwarzer und
weisser Pfeffer. Schwarzer Pfeffer ist schaerfer als weisser, beide
riechen wuerzig-intensiv und schmecken beissend scharf. Gruener Pfeffer
schmeckt fruchtig. Uebrigens, da gibt es auch noch den rosa Pfeffer;
der aber hat seinen Namen zu unrecht, er gehoert nicht zur
Pfefferfamilie, sondern ist der Samen eines Efeugewaechses aus Peru.
Sein Geschmack ist Wacholder aehnlich. Trotzdem - er ist auch in
schwarz-weissen Pfeffermischungen zu finden.

Selber mahlen macht wuerzig
Ob Sie nun weissen oder schwarzen Pfeffer verwenden, das ist reine
Geschmackssache - Sie sollten ihn nie gemahlen, sondern immer nur als
ganze Koerner kaufen. Gemahlen schmeckt er nur noch scharf, da die
aetherischen Oele, die seine Wuerzung ausmachen, entwichen sind.
Pfeffer sollten zum Wuerzen direkt aus der Pfeffermuehle auf die
Speisen gemahlen werden. Ganze Koerner koennen ohne Geschmackseinbusse
in Bruehen mitgegart werden, danach sollten sie jedoch aus der
Fluessigkeit entfernt werden.

Von schwarzem Pfeffer und schwarzen Schafen
Nach den USA ist Deutschland der zweitgroesste Gewuerzimporteur der
Welt. Mit einem Verbrauch von jaehrlich 16.000 Tonnen steht Pfeffer an
erster Stelle. Die Zeiten, als man in Rom und Venedig mit Pfeffer ganze
Haeuser bezahlen konnte oder spaeter geschaeftstuechtige
Gewuerzhaendler (Hamburger Pfeffersaecke) die scharfen Koerner einzeln
abzaehlten, sind zwar vorbei. Doch die Einkaufspreise fuer Pfeffer
schwanken. Und so kann es vorkommen, dass minderwertige Ware zu
gepfefferten Preisen verkauft wird. Fuer Qualitaet allerdings
garantieren die Einkaeufer grosser Markenartikelfirmen. Sie kaufen vor
Ort, an der suedindischen Malabarkueste, auf Borneo, Malaysia oder
Sumatra ein und ueberzeugen sich persoenlich von der Qualitaet.

:Stichworte : Information
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 09 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)




Pfeffer - Die kleinen scharfen Beeren

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